PEMANFAATAN LIMBAH KULIT TIMUN SURI (Cucumis sativus) MENJADI NATA DE CUCUMBER SKIN

LOMBA KARYA TULIS ILMIAH

INOVASI DAN PENGOLAHAN SAMPAH UNTUK LINGKUNGAN HIDUP 

YANG LEBIH BAIK BIDANG TEKNOLOGI

 

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT TIMUN SURI (Cucumis sativus) MENJADI NATA DE CUCUMBER SKIN

  

 

 

 

DISUSUN OLEH:

 

KETUA TIM                    :  LINGGA OKTAVALLIN             (08041381419059)

ANGGOTA                       :  1. DESTI AYU                               (08041181419017)

                                              2. LINA FITRI YANTI AS           (08041381419058)

DOSEN PEMBIMBING : Dr. Elisa Nurnawati, S.Si., M.Si.      

 

 

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2017

DAFTAR ISI

 

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………i

HALAMAN PENGESAHAN…………………………………………………….ii

DAFTAR ISI……………………………………………………………………...iii

ABSTRAK………………………………………………………………………..iv

BAB I PENDAHULUAN……….…………………………………………….…..1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………...……...3

BAB III METODE PENELITIAN………………………………………………...7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....……………………………………….9

BAB V KESIMPULAN………………………………………………………….14

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………........15

LAMPIRAN……………………………………………………………………...17

 

 

iii                                         Universitas Sriwij 

 

Pemanfaatan Limbah Kulit Timun Suri (Cucumis sativus)

menjadi Nata de Cucumber Skin

Lingga Oktavallin^(*)[1], Desti Ayu^[2], dan Lina Fitri Yanti AS^[3]

^{[1,2,3] Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sriwijaya}

^[1] oktavallin@gmail.com

Universitas Sriwijaya

Jl. Palembang-Prabumulih km 32, Indralaya, 30862

 

Abstrak

Limbah organik dari kulit Timun Suri selama ini hanya terbuang begitu saja, tanpa adanya pengolahan lebih lanjut yang bermanfaat. Pembuangan limbah kulit Timun Suri ke alam secara langsung dapat mengakibatkan timbulnya berbagai permasalahan. Pembuangan limbah ke perairan menyebabkan terjadinya eutrofikasi, yang dapat menjadi sumber nutrisi bagi mikroba patogen. Penumpukan kulit Timun Suri di tanah dapat mengurangi nilai estetika dan menimbulkan aroma yang tidak sedap, untuk itu perlu dilakukan pengolahan kulit Timun Suri agar lebih bermanfaat. Limbah tersebut bisa dijadikan bahan untuk pembuatan Nata. Nata de Cucumber skin adalah nata yang berasal dari kulit Timun Suri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengolah limbah kulit   Timun Suri menjadi Nata. Proses pembuatan Nata de Cucumber skin, diawali dengan pengumpulan kulit Timun Suri, selanjutnya bersihkan dari kotoran dengan air mengalir. Kulit Timun Suri dicampur dengan air, lalu di blender hingga halus. Kemudian, disaring untuk mengambil ekstraknya. Lalu ekstrak di rebus hingga mendidih. Ekstrak dituang ke dalam nampan plastik dan ditutup dengan kertas. Setelah dingin ditambahkan starter Acetobacter xylinum dan tutup kembali, kemudian difermentasi selama 5 hari sampai terbentuk lembaran Nata. Nata de Cucumber Skin dengan fermentasi selama 5 hari menghasilkan ketebalan nata sebesar 0,5 cm, organoleptik (rasa) yaitu tidak suka sampai dengan agak suka, sedangkan untuk organoleptik (warna) yaitu suka. Nata de Cucumber skin kaya akan serat yang dapat memperlancar proses pencernaan pada tubuh. Olahan Nata de Cucumber skin sangat cocok untuk orang yang sedang menjalankan program diet, karena serat yang terkandung dalam Nata tersebut membuat rasa kenyang di dalam perut.

 

Kata kunci: limbah organik, kulit timun suri, Acetobacter xylinum, Nata.

iv                                         Universitas Sriwijaya 

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1.    Latar Belakang

 Indonesia banyak sekali berbagai macam jenis buah-buahan yang mengandung sumber vitamin dan mineral, salah satunya yaitu buah Timun Suri (Cucumis sativus L.). Buah Timun Suri banyak dimanfaatkan dalam olahan minuman segar, selama proses pembuatannya menyisakan limbah kulit Timun Suri. Pembuangan limbah kulit Timun Suri secara langsung dapat mengakibatkan timbulnya berbagai macam permasalahan. Pembuangan limbah ke perairan dapat menyebabkan terjadinya eutrofikasi, yang menjadi sumber nutrisi bagi mikroba patogen. Sedangkan penumpukan kulit Timun Suri di tanah dapat mengurangi nilai estetika dan menimbulkan aroma yang tidak sedap. Maka dari itu perlu adanya pengolahan limbah kulit Timun Suri menjadi olahan yang bermanfaat.

Buah Timun Suri itu sendiri kaya akan sumber serat yang berguna bagi pencernaan manusia. Selama ini buah Timun Suri hanya dimanfaatkan bagian daging buahnya, sedangkan kulit buah yang masih mengandung sedikit daging buah terbuang begitu saja (Herawaty dan Methatias, 2015). Peneliti berasumsi bahwa kulit buah Timun Suri memiliki kandungan sukrosa seperti pada daging buah, karena masih ada sedikit daging buah yang melekat pada kulit buah. Sehingga muncul pemikiran untuk memanfaatkan kulit buah tersebut menjadi bahan alternatif pembuatan nata.

Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang, istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya terapung. Nata sudah lama populer di Filipina dan merupakan hidangan yang sangat digemari oleh masyarakatnya. Nata yaitu selulosa bakterial yang mengandung lebih kurang 98% konsistensinya kokoh dan teksturnya agak kenyal. Makanan ini termasuk makanan rendah kalori sehingga cocok digunakan penderita diabetes. Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti, sari kelapa, air kelapa, sari nanas dan sari buah lainnya (Rochintaniawati, 2010).

Nata merupakan selulosa yang berkalori rendah, kadar serat 2,5%, dan memiliki kadar air 98%. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu dapat dipakai sebagai sumber makanan kalori rendah untuk keperluan diet. Bahan baku yang sudah umum digunakan sebagai media untuk membuat nata adalah air kelapa, yang produknya dikenal dengan nama nata de coco. Nata juga dapat dibuat dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula. Gula yang terkandung dalam bahan tersebut dimanfaatkan oleh Acetobacter  xylinum membentuk nata (Sihmawati et al., 2014).

1                                            Universitas Sriwijaya

Produk makanan nata bukan merupakan sesuatu yang asing lagi di kalangan masyarakat, bentuknya yang seperti agar-agar tetapi kenyal merupakan ciri khas tersendiri dari nata. Makanan ini bermanfaat untuk memperlancar penyerapan makanan dalam tubuh dan membantu penderita diabetes yang diet gula. Produk ini dipakai sebagai sumber makanan berkalori rendah untuk keperluan diet (Herawaty dan Methatias, 2015).

1.2.   Rumusan Masalah

Bagaimana  hasil olahan nata yang menggunakan alternatif substrat dari limbah kulit Timun Suri menjadi Nata de Cucumber Skin dengan memanfaatkan bakteri Acetobacter xyinum.

 

1.3.   Tujuan

Mengetahui manfaat limbah kulit Timun Suri sebagai substrat alternatif pembuatan Nata de Cucumber Skin.

 

1.4.   Manfaat Penulisan

Sebagai pengetahuan tentang pemanfaatan limbah kulit timun suri untuk dijadikan Nata de Cucumber Skin.

 

2                                             Universitas Sriwijaya

 

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

2.1.  Timun Suri (Cucumis sativus L)

Timun Suri yang ilmiahnya adalah Cucunis sativus L saat ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat, meski demikian Timun Suri merupakan tanaman yang relative baru di Indonesia. Timun Suri bias ditanam kapan saja dan tidak mengenal musim. Biasanya Timun Suri ini dikonsumsi sebagai bahan minuman yang menyegarkan. Timun suri meski tawar namun berasa segar dan kaya akan kandungan mineral yang bermanfaat untuk tubuh (Sartikasari, 2015).

Klasifikasi:

Kingdom         : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Kelas               : Dicotyledone

Ordo                : Cucurbitales

Famili              : Cucurbitaceae

Genus              : Cucumis

Spesies            : Cucumis sativus L.

Nilai gizi Timun Suri cukup baik karena buah ini merupakan sumber mineral dan vitamin. Kandungan gizi dan komposisi gizi buah mentimun dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Timun Suri Tiap 100 Gram

Kandungan Gizi	Kadar
Vitamin C	24.86%
Serat	0.8%
Lemak	0.04%
Protein	1.3%
Karbohidrat	2.08%
Kalium	1008 mg
Kalsium	768 mg
Fosfor	422 mg

            Sumber : Arifa et al., 2014

3                                            Universitas Sriwijaya

2.2.    Acetobacter xylinum

 Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya
25 – 30^○C, dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5. Proses pembuatan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum merupakan kegiatan sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri. Penguraian atau fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat (Engelhardt, 1995).

Genus Acetobacter merupakan bakteri yang menghasilkan serat‐serat selulosa yang sangat halus. Serat‐serat ini dapat membentuk suatu jaringan pada lapisan permukaan antara udara dan cairan yang disebut pelikel. Pelikel ini memiliki ketebalan kira‐kira 10 mm bergantung pada masa pertumbuhan mikroba. Pelikel yang berada pada permukaan udara cairan ini terdiri atas pita‐pita yang mengandung kristalin yang tinggi. Pita–pita tersebut memiliki lebar 40‐100 nm, namun panjangnya sulit diukur karena membentuk jaringan yang berkaitan satu dengan yang lainnya. Pita tersebut tersusun atas bagian mikrofibril yang berhubungan melalui ikatan hidrogen (Figini, 1982).

Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Sifat dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selulosa kemudian membentuk matriks yang dikenal sebagai nata. Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme yang sangat efisien menghasilkan selulosa, merupakan Gram negatif, berbentuk batang, berpasangan dan saling berikatan, reproduksi dengan binary fission, bergerak dengan flagella dan tidak membentuk endospora. Pada kondisi tertekan, A. xylinum memanjangkan filamen (Sihmawati et al., 2014).

 

2.3.    Fermentasi Nata

 Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung dalam substrat oleh mikroba misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain, baik merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob dan anaerob. Proses fermentasi bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme (Sihmawati et al., 2014). Fermentasi ekstrak yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai berikut, ekstrak disterilkan cara dididihkan selama 15 menit. Ekstrak didinginkan hingga suhu 40^○C .

4                                            Universitas Sriwijaya

  Ekstrak dimasukkan pada nampan atau baki steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman ekstrak kira-kira 5 cm. Ekstrak diinokulasi dengan menggunakan starter atau biakan sebanyak 10%. Ekstrak kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kertas koran. Ekstrak di inkubasi dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kertas koran untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Menurut Herawaty dan Methatias (2015), difermentasi selama 7 hari sampai terbentuk lembaran nata. Setelah 7 hari nata siap dipanen, pada waktu pemanenan dibuang lapisan tipis yang terdapat di atas permukaan lembaran nata lalu dicuci hingga bersih.

2.4.    Proses Terbentuknya Nata

 Sel-sel Acetobacter xylinum memanfaatkan glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu prekursor pada jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel Acetobacter xylinum. Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5 – 7,5. Kualitas nata terbaik dan terbanyak mencapai pada pH 5,0 dan 5,5 pada suhu kamar. Kualitas dan jumlah terbanyak dihasilkan pada media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi pH optimum untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 (Pambayun, 2002).

Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat dilihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya. Jaringan halus yang transparan yang terbentuk di permukaan membawa sebagian bakteri yang terperangkap di dalamnya. Gas karbondioksida yang dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum mungkin menyebabkan pengapungan nata, sehingga nata didorong ke permukaan. Polisakarida bakteri yang dibentuk oleh enzim-enzim Acetobacter xylinum berasal dari suatu prekursor yang berkaitan β (1-4) yang tersusun dari komponen gula yaitu glukosa, manosa, ribose, dan rhamnosa. Prekursor dalam pembentukan selulosa bakteri Acetobacter xylinum ialah UDPG (Santosa et al., 2012).

5                                            Universitas Sriwijaya

2.5.    Faktor Pertumbuhan Acetobacter xylinum

 Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain pH, suhu, sumber nitrogen, dan sumber karbon. Sebagai sumber karbon dapat digunakan berbagai jenis gula seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltose dan sedangkan untuk mengatur pH digunakan asam asetat glasial. Tingkat konsentrasi ammonium sulfat (ZA) yang ditambahkan pada media akan berpengaruh pada produksi nata adalah wadah fermentasi. Untuk efisiensi dan efektifitas hasil nata serta mempertinggi rendemen lebih baik digunakan wadah yang berbentuk segiempat dan luas permukaan yang relatif besar. Hal ini disebabkan karena kondisi yang demikian ini pertukaran oksigen dapat berlangsung dengan baik (Sihmawati et al., 2014).

Massa nata yang dihasilkan kokoh, tebal, kenyal putih, dan tembus pandang serta perlu diperhatikan suhu fermentasi, komposisi dan pH atau keasaman medium, selain itu penggunaan biang (starter) juga penting. Suhu inkubasi 28⁰C sampai 30^○C. pH medium sekitar 4 – 4,5, komposisi dari ammonium sulfat dan sukrosa dan juga diperlukan biankan atau starter (Rizal et al., 2013).

6                                            Universitas Sriwijaya

BAB III

METODE PENELITIA 

3.1.   Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 17 Oktober 2017 sampai dengan 24 Oktober 2017, pembuatan Nata de Cucumber Skin dilaksanakan di rumah Kos Melati Gang Lampung 1, Kelurahan Timbangan, Kecamatan Indralaya Utara Kab. Ogan Ilir, Sumatera Selatan.

3.2.   Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah baki, blender, gelas ukur, karet gelang,  kertas, kompor, lilin, panci, piring, pisau, saringan, spatula, dan timbangan. Sedangkan bahan yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah asam asetat, air, kulit Timun Suri yang diambil dari Pedagang Es Buah yang ada di Timbangan dan Pedagang Es Buah yang ada di Pasar Indralaya, Starter Acetobacter xylinum, dibeli di Laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Sukrosa (gula pasir) dibeli di pasar Indralaya, dan ZA (amonium sulfat).

3.3.   Cara Kerja

3.3.1. Sterilisasi Alat dan Bahan

 Pertama alat-alat yang akan digunakan seperti baki, blender, gelas ukur, panci, piring, pisau, saringan, spatula, dicuci bersih kemudian dijemur sampai kering, serta  karet gelang dan yang digunakan juga harus bersih dan dijemur agar steril.

7                                            Universitas Sriwijaya

3.3.2. Fermentasi Nata de Cucumber Skin

Kulit Timun Suri dicuci, setelah itu ditimbang 120 gram, lalu dipotong kecil-kecil dan ditambahkan air sebanyak 400 ml. Lalu dihaluskan menggunakan blender. Selanjutnya kulit Timun Suri yang sudah dihaluskan disaring, diambil ekstraknya. Setelah itu dimasak, kemudian ditambahkan gula pasir 10 gram, dan ZA 2 gram, tunggu hingga mendidih. Kemudian selagi panas tuang kedalam baki plastik dan ditutup dengan kertas, ikat dengan karet gelang. Kemudian setelah dingin, masukkan Starter Acetobacter xylinum 40 ml. Lalu tutup kembali menggunakan kertas dan diikat dengan karet, difermentasi selama 7 hari.

3.3.3. Data yang Diamati

 Data yang diamati dalam pembuatan Nata de Cucumber Skin meliputi:

Tabel 2. Parameter yang diamati dalam pembuatan Nata de Cucumber Skin

No	Parameter Nata de Cucumber Skin
1	Organoleptik (Rasa)
2	Organoleptik (Warna)
3	Ketebalan

 

 8                                          Universitas Sriwijaya

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 

4.1.   Hasil

Berdasarkan penelitian yang telah dilaksanakan, didapat hasil sebagai berikut:

Keterangan Gambar: a. Lapisan nata tipis

4.1.1. Fermentasi Nata de Cucumber Skin

a

         

Gambar 1. Nata de Cucumber Skin setelah fermentasi selama  2 hari

	Keterangan Gambar: a. Lapisan nata mulai tebal

 

b

         

Gambar 2. Nata de Cucumber Skin setelah fermentasi selama 5 hari

 

(Sumber: dokumen pribadi, 2017)

 

 

4.1.2. Perbandingan Hasil Nata de Cucumber Skin dan Nata de Cucumber

No	Parameter	Nata de Cucumber Skin (Fermentasi 5 Hari)	Nata de Cucumber (Fermentasi 7 Hari)
1	Ketebalan	0,5 cm	1,1 cm
2	Organoleptik (Rasa)	2-3	3-4
3	Organoleptik (Warna)	4	3

 

Atribut mutu (Organoleptik): (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka,  (4) suka, (5) sangat suka.

 9                                          Universitas Sriwijaya

4.2.  Pembahasan

Nata de Cucumber Skin merupakan hasil olahan pangan secara fermentasi dengan bantuan Acetobacter xylinum. Menurut Rizal et al. (2013), hasil kerja dari bakteri ini menghasilkan suatu lapisan tipis yang terapung diatasnya. Lapisan tipis ini merupakan hasil perubahan sukrosa yang terdapat dalam gula menjadi selulosa secara ekstraseluler, sehingga sel-sel bakteri akan terperangkap dalam fiberselulosa yang memiliki bentuk partikel yang tebal.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada pembuatan Nata de Cucumber Skin dengan fermentasi selama 5 hari dihasilkan ketebalan nata sebesar 0,5 cm, organoleptik (rasa) yaitu tidak suka sampai dengan agak suka, sedangkan untuk organoleptik (warna) yaitu suka. Hasil penelitian Herawaty dan Methatias (2015), Nata de Cucumber dengan fermentasi selama 7 hari menghasilkan ketebalan nata sebesar 1,1 cm, organoleptik (rasa) yaitu agak suka sampai dengan suka, sedangkan organoleptik (warna) yaitu agak suka.

Bakteri  Acetobacter xylinum akan membentuk nata pada permukaan medium yang mengandung gula. Menurut Effendi (2009), bakteri ini dalam kondisi optimum memiliki kemampuan untuk memproduksi nata dan jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan nata yang dihasilkan juga akan menjadi lebih baik. Ketebalan nata dipengaruhi oleh daya kerja bakteri Acetobacter xylinum dalam mengubah gula menjadi selulosa, sehingga jika kadar gula yang ditambahkan semakin tinggi maka nata yang dihasilkan juga akan semakin tebal, namun jika kadar gula yang ditambahkan terlalu tinggi maka bakteri      Acetobacter xylinum tidak akan bisa bekerja dengan maksimum karena kadar gula yang terlalu tinggi dapat menghambat pertumbuhan dan daya kerjanya.

 Acetobacter merupakan genus yang digunakan untuk pembuatan nata. Menurut Pelczar dan Chan (2005), bakteri pembusuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul) tidak mempunyai endospora, sel-selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob, mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, dan lain sebagainya. Menurut Astawan (2004), bakteri pembentuk nata Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata karena adanya kandungan air, protein, lemak, karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai nutrisinya.

10                                          Universitas Sriwijaya

Bakteri Acetobacter xylinum yang memiliki bentuk kapsul, berkembang pada medium ekstrak kulit Timun Suri yang mengandung karbohidrat. Menurut Nisa et al. (2001), Acetobacter xylinum merupakan contoh untuk sebuah kapsul selulosa, yang hanya mempunyai 1 jenis ikatan (β 1-4 rantai glukosa). Aktivitas pembentukan nata oleh pengaruh bakteri Acetobacter xylinum berada pada kisaran pH antar 3,5 - 7,5. Asam asetat glasial ditambahkan kedalam medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4. Sedangkan, suhu yang sangat memungkinkan terjadinya pembentukan nata dengan baik adalah pada suhu kamar antara 28-32 ºC.     

Asam asetat glasial digunakan untuk menurunkan pH medium agar Acetobacter xylinum dapat hidup, karena pada saat perebusan antara gula, ekstrak kulit Timun suri, dan ammonium sulfat terdapat bahwa pH medium kisaran 6. Menurut Rizal et al. (2013), hal ini menunjukkan bahwa Acetobacter xylinum dapat merubah glukosa menjadi selulosa (nata) pada kondisi pH tersebut. Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3,5 – 7,5. Semakin maksimal penambahan asam asetat glasial menurut Nisa et al. (2001), maka tekstur semakin turun. Tekstur nata yang rendah (lunak) menunjukkan serat tak larut yang terbentuk lebih banyak. Kekerasan tekstur berkaitan erat dengan kerapatan jaringan selulosa.

Bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan nata khususnya Nata de Cucumber Skin selain bakteri yaitu berupa kulit Timun Suri. Kulit Timun Suri digunakan sebagai sumber nutrisi bagi bakteri, karena kulit Timun Suri mengandung karbohidrat. Nata yang dihasilkan akan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar gula yang ditambahkan pada proses fermentasi. Menurut Novianti dan Hendrizon (2003), hal ini dikarenakan dengan semakin banyaknya gula maka akan semakin banyak selulosa ekstraseluler yang terbentuk akibat dari pemecahan gula menjadi polisakarida. Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida yang membentuk suatu jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.

Sumber nitrogen yang digunakan pada pembuatan Nata de Cucumber Skin berupa ZA. Menurut Rossi (2008), sumber nitrogen yang diberikan dalam pembuatan Nata bertujuan untuk merangsang pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Menurut Astawan (2004), peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida nata yang terbentuk. Sumber nitrogen umum digunakan ZA (amonium sulfat), dan amonium fosfat. ammonium sulfat merupakan sumber nitrogen yang mudah diperoleh dan harganya relatif murah dibandingkan sumber nitrogen lainnya. Penambahan  sumber nitrogen anorganik  atau organik akan meningkatkan suatu aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata.

11                                          Universitas Sriwijaya

         Tingkat keberhasilan pembentukan nata dipengaruhi pula oleh wadah yang digunakan. Pembuatan Nata de Cucumber Skin ini menggunakan wadah berbentuk segi empat. Menurut Rizal et al. (2013), efisiensi dan efektifitas hasil nata serta mempertinggi rendemen lebih baik digunakan wadah yang berbentuk segi empat dan luas permukaan yang relatif besar. Hal ini disebabkan karena kondisi yang demikian ini pertukaran oksigen dapat berlangsung dengan baik.

Wadah fermentasi ditutup dengan kertas dan diletakkan pada tempat datar serta ruang gelap yang difermentasi selama 7 hari. Sedangkan pada percobaan yang telah dilakukan fermentasi nata baru 4 hari, tetapi sudah terlihat lapisan nata yang mulai terbentuk. Hal ini dilihat dari adanya lapisan berwarna putih keruh yang menandakan bakteri telah memanfaatkan ekstrak kulit Timun Suri sebagai substrat untuk pertumbuhan. Menurut Herawaty dan Methatias (2015), menyatakan bahwa pembuatan nata Timun Suri difermentasi selama 7 hari sampai terbentuk lembaran nata. Setelah 7 hari nata siap dipanen, pada waktu pemanenan dibuang lapisan tipis yang terdapat di atas permukaan lembaran nata lalu dicuci hingga bersih. Nata dilakukan analisa ketebalan, tekstur dan kadar serat.

Tujuan dari sterilisasi peralatan, bahan, dan lingkungan adalah agar terhindar dari berbagai macam kontaminan. Salah satu ciri nata yang telah terkontaminasi, ditandai  tumbuhnya jamur dan terdapat benda asing yang masuk pada media. Majesty et al. (2015) selama proses fermentasi sebaiknya nata diletakkan pada rak kondisi diam (stabil) dengan tujuan agar nata yang terbentuk memiliki bentuk yang sesuai dengan bentuk wadah. Menurut Sutarminingsih (2004), fermentasi sebaiknya dilakukan dalam ruangan khusus yang bersih untuk menghindari terjadinya goyangan atau kontaminasi mikroorganisme lain ataupun berbagai jenis serangga.

12                                          Universitas Sriwijaya

  Keunggulan dari produk nata yang dibuat dari kulit Timun Suri adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses. Menurut Herawaty dan Methatias (2015), menyatakan bahwa kadar serat yang tinggi pada pembuatan Nata de Cucumber untuk perlakuan penambahan sukrosa 10%, yakni 1,11%, sedangkan kadar serat rendah pada penambahan sukrosa 8%, yakni 0,97%. Serat sangat berguna untuk sistem pencernaan sehingga dapat melancarkan proses buang air besar.

 

13                                          Universitas Sriwijaya 

 

 BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah didapat, maka didapatkan kesimpulan sebagai berikut:

Nata de Cucumber Skin dengan fermentasi selama 5 hari menghasilkan ketebalan nata sebesar 0,5 cm, organoleptik (rasa) yaitu tidak suka sampai dengan agak suka, sedangkan untuk organoleptik (warna) yaitu suka. Keberhasilan pembentukan nata tergantung dari komposisi bahan antara lain air, asam asetat, ekstrak kulit Timun Suri, sukrosa (gula pasir), starter Acetobacter xylinum, sukrosa (gula pasir), dan ZA (ammonium sulfat).

14                                          Universitas Sriwijaya